Skalldyr

Skalldyr

”Jeg elsker skalldyr!

Bare ordet er ren poesi.

De er fisket og fanget av dyktige fagfolk,

de tilberedes med kjærlighet og forsiktighet

og nytes av gourmeter og gourmander.

Skalldyr er mat for guder, og gir oss mennesker

en himmelsk smaksopplevelse.”

LEIF MANNERSTRÖM

Hi Mannerström’s friends! Look here for the interview in English with Leif Mannerström recently published in the US (Shellfish book).

Mannerstrøm er en nestor innen svensk gastronomi, med en imponerende merittliste. Han skapte sammen med Christer Svantesson ”det nye svenske kjøkkenet” på 70-tallet. Fra 1994 har han eid stjernerestauranten Sjömagasinet i Göteborg.

Leif Mannerström har blant annet skrevet bøkene Johannas hemligheter, Grabbarnas kokbok, Middagstips med Christer Svantesson, Fisk och skaldjur för alla sinnen, Sill & strømming samt Husmanskonst. Leif er en kjent kokk fra tv og radio, og har tre ganger blitt utnevnt til Kockarnas Kock. Her er tildelt Göteborgs kulturpris, Göteborg bys ærespris og Prins Bertils memorial – blant annet.

Rekene, Sophia Loren og håndverket

Min første store opplevelse av skalldyr fikk jeg som 9-10-åring. Jeg tok hele ukelønnen og kjøpte og kjøpte ferske reker og satte meg på en trapp i havnen i Helsingborg. Rekene spiste jeg opp med andakt; satt og sugde på hver reke. På den tiden fikk man ganske mange reker for 2 kroner og 50 øre!

Da jeg var 15 skulle jeg for første gang være med å koke skikkelig hummersuppe. Kokken delte hummerne levende, og det syntes jeg var litt ekkelt. ”Skal du ikke koke den først?” spurte jeg kokken. ”Nei, det går jo ikke å koke en gris før man deler den,” svarte han.

Den grønne korallen fra hunnhummerne brukte vi til en suppe med smør og konjakk. Når suppen trekker skifter den farge fra grønn til rød. Det var et eventyr å se på. Det er fantastisk dette med skalldyr. Jeg fikk være med og helle i konjakk og madeira, som kokken hadde prøvesmakt. Ja, slik var det på den tiden.

En av mine første arbeidsplasser var på restaurant Maritime på Strand Hotel ved Nybroviken i Stockholm; datidens fineste skalldyrsrestaurant. Jeg ble betrodd å passe skalldyrsbordet, som jeg hver dag garnerte opp. Det var en fantastisk hyggelig jobb for en gutt. Min kjærlighet til skalldyr ble ikke mindre da jeg en dag fikk oppdraget å legge opp en skalldyrsfat til Sophia Loren, som var gjest på hotellet. Hun var jo den tidens drømmekvinne – ja, slik skulle en kvinne se ut!

Jeg la ned så mye arbeid og kjærlighet i fatet at da kjøkkensjefen så den sa han: ”Gå inn og server den selv!” Hun ble så begeistret at hun løftet skalldyrsfatet over hodet, og alle fotografene benyttet anledningen – fotoblitsene lyste opp matsalen. Bildene ble publisert overalt, og det ble oppstandelse da det viste seg at Sophia Loren ikke hadde barbert seg under armene…

Jeg forsto tidlig i livet at det er dette som gjelder. Og allerede som 23-åring var jeg kjøkkensjef på restaurant Henriksberg, og da var jeg yngst på kjøkkenet. På den tiden var det hardt på kjøkkenet, og det gjaldt å spise eller bli spist – slik var hierarkiet!

Sjömagasinet er Sveriges største fiske- og skalldyrsrestaurant. Siden vi serverer ferske skalldyr, avhenger tilgangen mye av vær og vind. Det er en æressak å fortelle en kunde at en viss råvare kanskje ikke finnes en dag.

Det klages ofte over prisene på skalldyr. Men den som har vært med i fiskebåten og dratt teiner i regn og vind, og kanskje bare har fått fire hummere på 30 teiner, vet hvilket tungt arbeid det er. Hvem ville jobbet for slike penger? Nei, det fisket er et arbeid som fortjener all respekt! Det var en gang en fisker i Fjällbacka som var ute og fisket i et skikkelig uvær. Så sa han til en fiskerkamerat: ”Du Lasse, det er godt å slippe å være i land i sånt vær som dette!”

Jeg har en haug med minner, og skulle kunne fortelle en drøss med historier. Men nå er det jo slik at i denne boken er det ikke jeg som er hovedpersonen. Nei, de viktigste aktørene i skuespillet mellom bokens permer er rekene, hummerne, krepsen, sjøkrepsen, skjellene, østersen og krabbene!

Mine fortellinger og alle anekdotene fra et langt liv på kjøkkenet skal jeg samle i mine memoarer. Arbeidstittelen er for tiden ”En grytslyngels minnen”.

Husk at en oppskrift ikke er hellig – man trenger ikke å følge den slavisk. Man kan gjøre det, og da blir det slik som jeg hadde tilberedt det. Men man kan også se på en oppskrift som en inspirasjon; eller hvorfor ikke som håndfast poesi?

Man må være nysgjerrig når man lager mat – man må våge å forsøke. Skalldyr er jo de mange muligheters råvare. Og husk at alle de skalldyr man kan kjøpe levende kan man lage utrolig mange spennende retter med.

Eller bare koke, og spise med sitron. Eller kanskje en aïoli…

Som det gamle ordspråket sier: Det beste er kanskje å gjøre så lite som mulig med de aller beste råvarene.
 
Leif Mannerström